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Breve storia del pane con le uvette: il panettone e alcuni suoi luoghi di elezione

In queste giornate di ricchi pranzi e cenoni, non c’è occasione più ghiotta che servire a tavola il più tradizionale dolce milanese, il panettone. Oggi approfittiamo della leggendaria nascita del dolce più meneghino che ci sia, per guidarvi alla scoperta di alcune luoghi in cui, pare, si sia assistita alla sua nascita.

Non possiamo che incominciare con il più famoso di tutti, cioè dal Corso Magenta, proprio davanti alla bramantesca chiesa di S. Maria delle Grazie. Qui si trova la Casa degli Atellani o Conti, dal nome dei suoi proprietari. La parte principale è rappresentata dalla quattrocentesca dimora del comandante di ventura Giacomo degli Atellani, al soldo di Lodovico il Moro.

Casa degli Atellani in corso Magenta

Casa degli Atellani in corso Magenta

Secondo una delle leggende, la dimora sorgeva accanto alla bottega di un fornaio, sciùr Toni, la cui figlia, Adalgisa era oggetto delle attenzioni di Ughetto degli Atellani, falconiere del duca. Naturalmente le differenza di censo ed economiche ostacolavano qualsiasi progetto dei due giovani. Quando gli affari del forno di Toni cominciarono ad andare decisamente male, Adalgisa, dietro suggerimento di Ughetto, pensò di aggiungere del burro e dello zucchero al pane, per migliorarlo. Il successo di pubblico spronò Adalgisa a continuare sulla strada delle sperimentazioni, aggiungendo prima dei pezzetti di cedro poi del candito, uova e uvetta sultanina. Le nuove modifiche furono talmente apprezzate che a Natale, la gente fece la fila per acquistare il “pangrande” o “Pan de Ton” (da qui PANETTONE) e Adalgisa racimolò cosi i denari per coronare il suo sogno d’amore. E i due innamorati vissero per sempre golosi e contenti, ma la storia del milanesissimo panetùn non era che all’inizio…

Panetun!

Panetun!

Secondo altri, la discendenza è decisamente meno nobile e la storia parte invece da più lontano, cioè del parente povero del panettone, il Pan tranvai, la cui preparazione, proprio per questo, è rimasta del tutto artigianale e affidata a esperti panettieri. Questi infatti lo propongono oggi anche al di fuori delle festività, snaturandone il carattere natalizio. Infatti il pane con l’uvetta, già al tempo dei Visconti si produceva per festeggiare le ricorrenze, le festività e i matrimoni. Questa usanza in realtà era diffusa anche nelle famiglie povere di contadini, perché il dolce era fatto con ingredienti semplici, quali la farina e l’uva passa: l’essiccazione della frutta fatta in autunno, per conservarla durante il periodo invernale, era tipica della pianura e delle montagne lombarde.

Il dipinto di Hayez che raffigura il conte di Carmagnola (1820)

Il dipinto di Hayez che raffigura il conte di Carmagnola (1820)

La prima testimonianza storica della presenza di questo dolce si ha nel febbraio 1426, quando il Ducato di Milano si trova impegnato in una lunga lotta con la Serenissima, per il predominio degli avamposti lungo l’Adda. In quel tempo, Giovanni Aliprandi, genero di Bernabò Visconti, una volta caduto in mani nemiche, viene decapitato dai veneziani: é accusato di aver tentato di avvelenare il Carmagnola, mercenario, milanese  d’adozione e comandante in quel frangente dell’esercito veneziano. Le fonti raccontano che ciò doveva avvenire tramite il pane ripieno di uvetta secca, di cui il conte di Carmagnola era ghiotto. La tradizione di preparare questo impasto, come sappiamo oggi, ha preso la strada di alcune varianti, a seconda degli ingredienti con cui è preparato il dolce. Ma la ricetta base, ha attraversato indenne centinaia di secoli fino ad arrivare fino al dopoguerra.

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In realtà, gli eventi tra le due guerre mondiali fanno scomparire la ricetta più antica e più povera, per via dei razionamenti degli ingredienti. Per qualche tempo lo si vede in alcune vetrine di rivendita sotto la denominazione di ” pane con l’uva “, o in alcune rinomate pasticcerie del centro di Milano.

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Ma è proprio in questo momento, negli anni Venti del XX sec. che a Milano si decidono i destini del dolce tipico milanese: in Via della Chiusa, laddove c’era un tessuto di case antiche e un fiorire di conventi e chiese, tra una rete di rogge e canali (che persino il toponimo della strada tradisce ancora, essendoci qui una grande chiusa di contenimento delle acque della zona destinate ad alimentare la fossa del Naviglio interno), sorgeva tra il numero civico 14 e 8, ancora prima dell’ultima guerra, una casa a due cortili, dei quali, il più interno conservava l’antico impianto della metà del ‘400. E’ in questo contesto – ahimè spazzato via dalle bombe del ’43 e dove oggi sorgono palazzoni moderni – che nel 1919 si registra la nascita della pasticceria di Angelo Motta.

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Per il suo esordio da pasticcere si organizza con strumenti di fortuna, tant’è che attrezza il suo forno con un gruppo elettrogeno militare comprato alla fiera di Senigallia!!! La sua idea è quella di trasformare il pan con l’uvetta basso e compatto, già invenzione della pasticceria Biffi e Cova, rivoluzionando l’impasto e la forma. Per farlo si avvale dell’antico metodo della lievitazione naturale. E’ così che nasce il panettone più alto, soffice e bombato, ricchissimo di canditi e uvetta.

Dolcezze di una volta!

Dolcezze di una volta!

Ma mentre il panettone tra alti e bassi si impone sempre più sulle tavole delle feste dei milanesi più abbienti, alla fine della Seconda Guerra Mondiale è il momento in cui i cibi poveri della tradizione locale tornano prepotentemente sulla tavola dei lombardi. Così mentre Milano è intenta nella ricostruzione, andando lavorare nelle grandi industrie dell’hinterland in bici e in tram, riemerge come per incanto la ricetta più antica e più povera! Ma non per i Natale ma per la pausa pranzo! Infatti non esistevano ancora le mense, e gli operai si dotavano della loro bella “schiscetta” da riempire con ciò che si riesciva a racimolare. Alle fermate dei tram a vapore, che dal nord della provincia portavano a Milano, si cominciava a vendere di tutto, soprattutto il pane ricco di uvetta, bruciacchiato fuori ma morbido e dolce dentro, decisamente basso, più denso e con poco burro.

Una delle lineee verso nord che serviva le stazioni dove si vendeva il tyram tranvai.

Una delle lineee verso nord che serviva le stazioni dove si vendeva il pan tranvai.

La vulgata popolare lo associa facilmente al luogo e il pan dolce con le uvette diventa subito “Pan tranvai”. Il boom economico è ancora un miraggio anche per l’inizio degli anni ‘50 … Il panettone fa la sua apparizione solo sulla tavola di un limitato numero di persone che possono permetterselo. Nelle famiglie povere il Natale è festeggiato, ancora per qualche decennio, con il ” pan tramvai “, specie in provincia. E i bambini ne vanno matti! La ricetta si impone: risale proprio a questo periodo, e viene trascritta dal cav. Mario Rivolta (panificatore in Legnano). Il vero ” pan tramvai ” era fatto con fior di farina di frumento, impastato con zibibbo di prima scelta. Il formato era a bastone, della lunghezza di due spanne, della larghezza di una e dell’altezza di tre quarti. Il segreto della bontà era quello di essere ben cotto, croccante ed elastico a larga spugna.

Pan tranvai (immagine tratta da icavalieridiarianna.forumfree.it

Pan tranvai (immagine tratta da icavalieridiarianna.forumfree.it)

Ma intanto a Milano il signor Motta fa’ fortuna con i suoi panettoni, con il celebre marchio a forma di M e con il Duomo stilizzato. (… perché, con un’idea di marketing ante litteram, decide di sottolineare prima di tutti gli altri l’origine e l’identità tutta milanese di questo dolce). Ben presto la pasticceria, che cominciava ad avere innumerevoli ordini, già dagli anni ’30 ha uno stabilimento in via Carlo Alberto (l’attuale Via Mazzini). Nel dopoguerra il suo fatturato lievita come il suo prodotto. E’ il momento di allargarsi e di diventare un’industria: in Viale Corsica, in un ex deposito ATM. Sarà l’inizio di un successo esportato, a differenza dei primi panettoni artigianali, in tutto il mondo.

 

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